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Les recettes d'automne

L’automne invite à des recettes réconfortantes qui célèbrent les récoltes abondantes. Potimarrons, champignons, châtaignes et pommes se retrouvent dans des plats qui réchauffent le cœur et régalent les papilles. Explorez nos idées de recettes automnales, entre veloutés gourmands, mijotés savoureux et desserts épicés, pour profiter des richesses de la saison.

Saint Jacques snackées
Poissons
Saint-Jacques snackées purée de céleri, poire et noisettes
par David Ardoint
Gambas bleue
Crustacés
La gambas bleue
par Jean-Bruno Gosse
La langoustine terre et mer de Bourgogne
Crustacés
La langoustine terre et mer de Bourgogne
par Jean-Bruno Gosse
Oeuf en meurette
Entrées
Œuf en meurette
par Jean-Bruno Gosse
La groseille blanche
Desserts
La groseille blanche en gel et sorbet
par Jean-Bruno Gosse
Croustillant de truite aux écrevisses à la truffe de Bourgogne
EXCLU A&G
Poissons
Croustillant de truite aux écrevisses à la truffe de Bourgogne
par Jordan Billan
Viandes
Le pigeonneau de Corton maturé sel et sucre
par Jean-Bruno Gosse
Tarte feuilletée aux figues
Desserts
Tarte feuilletée aux figues bio Bourjassotte de Solliès
par Jérémie Gressier
Bouillon de boeuf séché
Plats
Bouillon de boeuf séché
par Sylvestre Wahid
Gambas rôties
Plats
Gambas rôties en feuilles d’olivier
par Pierre Augé
Dessert Mont Blanc
Desserts
Mont Blanc
par Philippe Legrand
Noisettes, café et chocolat d’Honduras
Desserts
Noisettes, café et chocolat d’Honduras
par Léa Hudelot
Desserts
Framboise et chocolat pure origine
par Aurélien Mérot
Poularde de Bresse à la crème
Plats
Poularde de Bresse à la crème
par Olivier Sauzon
Poulpe passé au grill
Plats
Poulpe passé au grill
par Thomas Lemaire
Desserts
Déclinaison autour du chocolat Manjari et de la framboise
par Philippe Girardon
Desserts
La fraise de pays et la tagette
par Philippe Girardon
Plats
La volaille fermière de Serpaize, légumes primeurs de pays
par Philippe Girardon
Entrées
Le végétal, blettes d’Ampuis, céleri rave, artichaut et neige de truffe
par Philippe Girardon
Plats
L’omble des Fontaines de Beaufort confit
par Philippe Girardon
Épaule de porcelet à la braise
Plats
Épaule de porcelet à la braise
par Hugo Hiest
Porc mangalitza rôti au romarin & préssé de pommes de terre et côtes de blettes
Plats
Porc mangalitza
par Jordan Billan
Chocolat fermenté noix de cajou
Desserts
Chocolat fermenté
par Christophe Ledru
Pigeons de Corton
Plats
Pigeons de Corton
par Takashi Kinoshita
Sole de petit bateau
Plats
Sole de petit bateau
par Marc Désarménien
Tiramisu aux poires
Desserts
Tiramisu aux poires
Saumon à l'oseille
Poissons
Saumon à l’oseille
Vol-au-vent
Plats
Vol-au-vent
Paupiettes de volaille marengo
Plats
Paupiettes de volaille marengo
Entrées
Velouté de potimarron et poêlée de chanterelles
par Léonard Trouttet
Riz au lait
Desserts
Riz au lait, petit pois, framboise et café
par Alexis Mairet
Ortie yaourt bulgare et citron vert
Desserts
Ortie yaourt bulgare et citron vert
par Léa Hudelot
Figues confites au miel
Desserts
Figues confites au miel
par Anthony Sala
Épaule d’agneau en tapenade
Plats
Épaule d’agneau en tapenade
par Alexandre Dutat
Filets de canette de la Dombes
Plats
Filets de canette de la Dombes
par Pierre Franchomme
Pigeon de Patrice Sanchez
Plats
Pigeon de Patrice Sanchez
par François Pelletier
Dos de bar en écailles soufflées
Plats
Dos de bar en écailles soufflées
par François Pelletier
Filet d’agneau et foie gras de l’Auxois en croûte
Plats
Filet d’agneau et foie gras de l’Auxois en croûte
par Franck Wittmann
La recette de l'oeuf en meurette de Joy Astrid
Entrées
Oeufs en Meurette de Joy-Astrid Blanchard-Poinsot
par Joy-Astrid Poinsot
Saint-Jacques snackées et son jus perlé
Crustacés
Saint-Jacques snackées et son jus perlé
par Romain Brunier
Forêt noire
Desserts
Forêt noire
par Philippe Legrand
Filet de Saint-Pierre snacké
Plats
Filet de Saint-Pierre snacké
par Julien Girard
Œuf parfait
Entrées
Œuf parfait cuit en basse température à 62°
par Christian Quenel
Panna cotta à l'Ami du Chambertin
Entrées
Panna cotta à l’Ami du Chambertin
par Laurent Schaal
Black Clover
Cocktails
Black Clover
par Aurore Maes
Escargots & œuf de poule
Entrées
Escargots & œuf de poule, jaune d’œuf infusé au foin et blanc coagulé
par Marc Désarménien
Noix de Saint-Jacques
Entrées
Noix de Saint-Jacques, butternut et châtaigne
par Christophe Ledru
Dans l’esprit d’un millefeuille chocolat et amande
Desserts
Dans l’esprit d’un millefeuille chocolat et amande
par Christophe Ledru
Panini de volaille
Apéritifs
Panini de volaille
par Christophe Ledru
Rencontre
Fromages
Rencontre entre le Bleu de Bresse et pinot noir
par Christophe Ledru
Agneau de la ferme de Clavisy
Plats
Agneau de la ferme de Clavisy
par Christophe Ledru
Café du Salvador
Desserts
Café du Salvador
par Adrien Lacombe
Nems d’andouillettes AAAAA
Entrées
Nems d’andouillettes à la moutarde et coriandre
par Michael Beraud
Noix de Saint-Jacques grillées
Crustacés
Noix de Saint-Jacques grillées au piment d’Espelette
par Jérôme Seuillot
Dégustation de tomate biologique
Entrées
Dégustation de tomate biologique
par William Frachot
Makis de SAUMON
Entrées
Makis de saumon fumé et mariné
Cassis de Concoeur grain de folie
Desserts
Cassis de Concoeur grain de folie
par Damien Curie
Tataki de bœuf Charolais doré à la plancha
Viandes
Tataki de bœuf charolais
par Gonzalo Pineiro
Soupe à l’oignon « d’Arc-sur-Tille »
Entrées
Soupe à l’oignon « d’Arc-sur-Tille »
par Aurélien Mauny
Œuf coulant de la Ferme
Entrées
Œuf coulant de la Ferme du Pontot, fricassée de champignons forestiers
par Gonzalo Pineiro
Fondant de veau français
Plats
Fondant de veau français cuit en basse température
par Stéphane Fouillot
Pâté croûte
Entrées
Pâté croûte aux foies de volaille et pistaches
par Stéphane Fouillot
Filet de canette de Bourgogne
Plats
Filet de canette de Bourgogne
par Aurélien Mauny
Suprême de poulet noir de Bourgogne
Viandes
Suprême de poulet noir de Bourgogne au vin d’Arbois et aux morilles
par Ralf Mestre
Saucisse de Morteau
Plats
Saucisse Morteau et pressé de pommes de terre
par Hugo Mathieu
Poire pochée
Desserts
Poire pochée au vin blanc cœur coulant à la beaujolaise, compotée de raisin en tartelette,
par Franco Bowanee
Filets de pigeon
Plats
Filets de pigeon marinés au thym, les cuisses en rillettes
par Julien Burdin
Joue de boeuf
Plats
Joue de bœuf à la bourguignonne
par Philippe Legrand
Bruschetta végétarienne
Apéritifs
Bruschetta végétarienne
par Fabrice Piguet
Dos de chevreuil
Plats
Dos de Chevreuil en Viennoise de genévrier, betteraves et poireaux brulées
par Romain Versino
Ris de veau
Plats
Ris de veau en croûte de millet, aux cèpes et jus au madère
par Franck Wittmann
Volaille fermière rôtie
Plats
La volaille fermière rôtie aux escargots de Bourgogne
par Alexandra Bouvret
Râble de lapin farci
Plats
Râble de lapin farci, pressé de légumes d’automne
par Vincent muller
Galet de saumon
Entrées
Galet de saumon, fleur d’ail et haricot coco
par Pascal Espinat
Dos de sandre
Plats
Dos de sandre à l’unilatéral, purée de potimarron du jardin à la moutarde au pian d’épices de Dijon.
par Franco Bowanee
Silure
Plats
Silure, bouillon carottes-agrumes
par Alexandre Dutat
Maquereau de ligne
Plats
Maquereau de ligne, concombre et menthe
par Thomas Collomb
Eau fraîche
Cocktails
Eau fraîche par Védrenne
par Paul Mathey
Céviche de daurade
Entrées
Ceviche de daurade aux agrumes
par Gaylor Sudan
Dos de truite
Plats
Dos de truite saumoné, navet fermenté, crème d’encre
par Christophe Ledru
Homard cuit
Plats
Homard cuit dans sa carapace, betteraves confites
par Lionel Freitas
Linguines à l'encre de seiche
Plats
Linguines à l’encre de seiche et crevettes
par Davide De Conto
Risotto aux gambas
Plats
Risotto aux gambas
par David Chevalier
Fois gras de canard
Entrées
Foie gras de canard chutney de figues et fruits frais
par Christian Quenel
Boîte à mignardises
Desserts
Boîte à mignardises et infusion glacée
par Jordan Billan
Tartelettes potimarrons Jordan Billan
Plats
Tartelettes potimarrons, châtaigne, miel et tournesol
par Jordan Billan
Ris de veau rôti
Plats
Ris de veau rôti, panais, purée de coing, jus à l’agastache
par Jordan Billan
Tartare de boeuf charolais
Entrées
Tartare de bœuf charolais, cassis pomme soufflée et pointe de caviar
par Jordan Billan
Ris de Veau laqué au jus corsé Tio Pepe, carottes fondantes
Plats
Ris de Veau laqué au jus corsé Tio Pepe, carottes fondantes
par Eric Prowalski
Mousseline de pomme de terre senteur des sous-bois et jus de poulet réduit
Accompagnements
Mousseline de pomme de terre senteur des sous-bois et jus de poulet réduit
par Eric Prowalski
Pintade de la Maison Forte
Plats
Pintade de la Maison Forte en deux façons, gâteau de chou au foie gras
par Benjamin Nieto
Cèpes, noisettes, huiles d'olive
EXCLU A&G
Entrées
Cèpes, noisettes, huiles d’olive Picholine et Aglandau Oliv&sens
par Christian Têtedoie
Fricassée d’escargots de Bourgogne
Entrées
Fricassée d’escargots de Bourgogne à la vigneronne dans un oignon confit
par Aurélien Mérot
Tête de veau
Plats
Tête de veau escargots de Bourgogne légumes confits
par Nicolas Isnard et David Le Comte
Composition d'ananas
Desserts
Composition d’ananas, citron vert, gingembre
par Alexis Billoux
Chartreuse d'oursin
Entrées
Chartreuse d’oursin haricots blancs de Paimpol
par Alexis Billoux
Turbot aux légumes d'hiver
Plats
Turbot aux légumes d’hiver et huile d’herbes
par Alexis Billoux
Médaillon de veau
Plats
Médaillon de veau en croûte d’herbes
Paupiettes de veau
Plats
Paupiettes de veau & son jus au thym
Boeuf maturé
Plats
Bœuf maturé gaufre de pommes de terre, jus aux truffes de Bourgogne
par Stéphane Derbord
Pigeon cuit en cocotte
Plats
Pigeon cuit en cocotte à l’orange épicées, navets fondants
par Luc Filoé
Aiguillette de Saint-Pierre
Plats
Aiguillette de Saint-Pierre pulpe de potimarron & minestrone de betterave Chioggia
par Vincent Bourdon
Homards bretons
Entrées
Homards Bretons acidulé à la passion tartare d’artichaut et légumes marinés
par Ralf Mestre
Préparation du Homard rôti, déclinaison autour de la carotte, émulsion à la chlorophylle
Entrées
Homard rôti, déclinaison autour de la carotte
par Sébastien Mortet
Tartare de Chinchard façon Namerou
Entrées
Tartare de Chinchard façon Namerou
par Akaogi Masami
Rôti de veau pommes boulangère par Cyril Lignac
Plats
Rôti de veau, pommes boulangère
par Cyril Lignac
Mijoté de veau haché aux pistaches et pignons
Plats
Mijoté de veau haché aux pistaches et pignons
par Cyril Lignac
Bœuf-Ferme-Clavisy
Viandes
Bœuf de la Ferme de Clavisy le filet rôti
par Nicolas Marchant
poire-biere
Desserts
Poire, bière des 3 becs et drêche
par Christophe Tuloup
foie-gras-canard
Entrées
Foie gras de canard, betterave, figue et pain d’épices
par Jordan Billan
pommes-de-terre-truffes
EXCLU A&G
Plats
Les sous-bois : pommes de terre, truffes, girolles et cèpes
par Maxime Kowalczyk
cromesquis-epoisses-berthaut
Entrées
Cromesquis d’Epoisses Berthaut, bleu d’Artois, chapelure panko et graines torréfiées
par Franck Wittmann
epoisses-gaugry
Fromages
Mousse légère d’Epoisses Gaugry, chutney de créances
par Édouard Mignot
brillat-savarin
Entrées
Comme un financier au Brillat Savarin, forestière de légumes
par Christian Sirurguet
rouget-nicois
Poissons
Le rouget niçois farci de tomates vertes
par Julien Machet
dessert-orange
Desserts
Dessert « cuisiné » à l’orange, retour de Kalamata
par Yoann Conte
carotte
Accompagnements
La carotte dans tous ses états, version 2019
par Yoann Conte
perche-lac-leman
Poissons
Le perche comme un plongeon dans le lac Léman
par Yoann Conte
fricassee-cèpes
Entrées
Fricassée de cèpes de nos montagnes
par Julien Machet
légumes-assaisonnés
Accompagnements
Les légumes de Mr Allemoz assaisonnés comme une Bagna Cauda
par Julien Machet
Carpaccio vertical de Tarine
Viandes
Carpaccio vertical de Tarine, Salsifis noisette et sauce blanquette
par Julien Machet
magret de canard crème de cassis betterave
Viandes
Magret de canard rôti à la crème de cassis
par Franck Wittmann
Gnocchis de petits pois et chèvre frais à la sauge
Entrées
Gnocchis de petits pois et chèvre frais à la sauge
par Vincent Chirat
Céviche de dorade vierge de tomate aux agrumes condiment tomate - agrume
Poissons
Céviche de dorade vierge de tomate aux agrumes
par Nicolas Arnold
Transparence de homard purée de carottes à l’orange, pipette d’huile vierge
Poissons
Transparence de homard purée de carottes à l’orange
par Stéphane Guagliardo
Lotte rôtie en croûte de tandoori légumes racines
Poissons
Lotte rôtie en croûte de tandoori
par Sébastien Mortet
Plateau de sashimi & dorade entière
Poissons
Plateau de sashimi & dorade entière
par Akaogi Masami
Volaille Gaston-Gérard
Viandes
Volaille Gaston-Gérard et gratin de pomme de terre
par Arnaud Riandet
maquereau-de-ligne
EXCLU A&G
Poissons
Maquereaux de ligne à la cheminée, poireaux vinaigrette
par Thomas Collomb
Filet de bar grillé blettes de couleur, cresson émulsion haddock fumé
Poissons
Filet de bar grillé, blettes de couleur
par Romain Versino
Turbot sauvage rôti carottes nouvelles, réduction carottes, oranges et gingembre
Poissons
Turbot sauvage rôti, carottes nouvelles
par Nicolas Arnold
FILET DE CANETTE aux senteurs d’automne, sauce au cidre
Viandes
Filet de canette aux senteurs d’automne
par Stéphane Ory
Os à moelle truffe girolles
Viandes
Balade en Auxois Morvan : l’os à moelle sublimé par la truffe
par Jean-Alain Poitevin
Déclinaison de potimarron, escargots, chips de Comté et jambon ibérique
Entrées
Déclinaison de potimarron, escargots
par Thomas Protot
Escalopes de foie gras de canard poêlées, croustille au citron, purée de patates douces à l’épine vinette, caramel de sureau et tagette
Entrées
Escalopes de foie gras de canard poêlées
par Stéphane Derbord
Œuf
Entrées
Œuf « plein air » poché aux girolles
par Ralf Mestre
Queue de homard bleu rôtie en coque, tube de carotte à l’écume de lait
Poissons
Queue de homard bleu rôtie en coque
par Stéphane Guagliardo
Tarte fine aux escargots et artichauts violets Barigoule crème d'ail
Entrées
Tarte fine aux escargots et artichauts violets
par Arnaud Riandet
Mousse de maïs
Entrées
Mousse de maïs
par Pascal & Chloé Sivilay
Noix de ris de veau glacée au cynorhodon, butternut et truffe de bourgogne
Viandes
Noix de ris de veau glacée au cynorhodon
par Vincent Chirat
Citron, basilic, feuilles de vigne
EXCLU A&G
Desserts
Dessert Citron basilic, feuilles de vigne
par Maxime Kowalczyk
rosace-truffe-de-bourgogne
EXCLU A&G
Entrées
Rosace de truffe de Bourgogne et céleri rave, pied de porc au jus
par Vincent Chirat
Pigeon de Corton grillé au binchotan, coques et sarrasin
Viandes
Pigeon de Corton grillé au binchotan
par Keigo Kimura
Petits légumes gourmands ananas, lait de coco au curry
Petits légumes gourmands
par Christian Sirurguet
Tourte au Riesling des Tilleuls
Viandes
Tourte au Riesling des Tilleuls
par Nicolas Arnold
Œuf fermier curry, butternut, épinards
Entrées
Œuf fermier curry, butternut, épinards
par Jérémie Muller
Filet de veau rôti purée de potimarron aux éclats de noisettes
Viandes
Filet de veau rôti
par Christian Quenel
Faux filet de bœuf poêlé betteraves, noisettes torréfiées échalotes & pommes de terre confites
Viandes
Faux filet de bœuf poêlé
par Richard Bernigaud
Bœuf Charolais façon Sukiyaki
Viandes
Bœuf Charolais façon Sukiyaki
par Akaogi Masami
Auberge de la Charme CHOCO NOISETTES TRUFFE
Desserts
Choco-noisette-truffes
par Tony Belliet
Cocktail Vedrenne tik' izarra sirop d'orgeat
Cocktails
Tik’ Izarra
Pink Basic
EXCLU A&G
Cocktails
Kir tonic
Pink Basic
Cocktails
Pink Basic : un cocktail à la pêche et au basilic !
Madeleine façon baba au rhum Confit de patates douces au miel M7
Desserts
Madeleine façon baba au rhum
par Christian Sirurguet
Restaurant La Cueillette Aurélien Mignolet foie gras pressé carottes oranges
Entrées
Foie gras pressé
par Aurélien Mignolet
entremet-chocolat
Desserts
L’Olivier : entremet chocolat, gianduja et mûres
par Sébastien Bouillet
tarte-opera
Desserts
Tarte Opéra : la pâtisserie culte revisitée
par Sébastien Bouillet
moules-chez-lucien
Entrées
Moules du Mont Saint Michel cuites au Poiré, tartare de céleri branche aux herbes et pommes granny
par Benjamin Nieto
poulet-façon-coq-au-vin
Viandes
Poulet façon coq au vin, suprême farci au foie gras, la cuisse comme un coq en pâte
par Aurélien Mérot
aubergines-caramélisées
Desserts
Mille-feuille d’aubergines caramélisées
par Ludovic Cabaret
Rubis cœur tropical
Desserts
Rubis cœur tropical
par Benamar Khezzari
Grand baba au rhum hôtel Crillon Jérome Chaucesse
Desserts
Baba au rhum infusion agrumes
par Jérôme Chaucesse
tartine-brillat-savarin
EXCLU A&G
Apéritifs
Tartine au brillat-savarin
par Marion Guillemard
pigeon-de-corton
Viandes
Pigeon de « Corton » à la mirabelle, fondue d’oignons blancs
par Olivier Perreaut
courgettes
Entrées
Courgettes de Françoise et truite bio fumée de « Crisenon »
par Olivier Perreaut
oeuf-creme-de-comte
Entrées
L’oeuf de nos poules « faverolles », crème de Comté Bio et truffes
par Olivier Perreaut
tartare-de-veau
Entrées
Tartare de veau bio de la ferme « La Bussière », condiment à la truffe
par Olivier Perreaut
salade-de-legumes
Entrées
Salade de légumes de notre potager
par Olivier Perreaut
creme-au-fenouil
Entrées
Crème prise au Fenouil, salade à crue et œufs de truite
par Angelo Ferrigno
meringue_poire_sponge_cake_matcha_et_cacao
EXCLU A&G
Desserts
Meringue et Poire sponge cake matcha et cacao
par Jennifer Taïeb
Radis cream cheese et crumble sésame noir
EXCLU A&G
Entrées
Radis cream cheese et crumble sésame noir
par Jennifer Taïeb
Mozzarella Di Buffala crème de fruits rouges et oignons rouges balsamique
EXCLU A&G
Entrées
Mozzarella Di Buffala crème de fruits rouges et oignons rouges balsamique
par Jennifer Taïeb
Eau de fenouil gnocchi ciboulette
EXCLU A&G
Apéritifs
Eau de fenouil gnocchi ciboulette
par Jennifer Taïeb
joue_de_boeuf_a_la_mexicaine
Viandes
Joue de boeuf à la mexicaine
foie_de_veau_a_lindienne
Viandes
Foie de veau à l’indienne
rognons_de_porc
Viandes
Rognons de porc au vinaigre balsamique, oignons et miel
tajine_de_langues_d_agneau
Viandes
Tajine de langues d’agneau aux gombos et citrons confits
burgers de hampe de boeuf
Viandes
Burgers de hampe de boeuf à l’australienne
boudin_de_chipiron_a_encre
Entrées
Boudin de chipiron à l’encre mini carotte, sésame noir
par Cédric Béchade
Huîtres en nage glacée, huîtres concassées
Poissons
Huîtres en nage glacée, huîtres concassées
par Guy Savoy
Brioche au chocolat
Desserts
Brioche au chocolat
par Philippe Bernarchon
eventails chocolat
Desserts
Éventails chocolat
par Philippe Bernarchon
Palet or
Desserts
Palet or
par Philippe Bernarchon
president
Desserts
Président
par Philippe Bernarchon
retour de cueillette
Desserts
Retour de cueillette
par Jérémy Galvan
dans la bergerie graniat
Viandes
Dans la bergerie de Graniat
par Jérémy Galvan
Balade dans la Limagne
Viandes
Balade dans la Limagne
par Jérémy Galvan
Aquarelle estivale
Poissons
Aquarelle estivale
par Jérémy Galvan
Casse croûte sur une écorce
Apéritifs
Casse croûte sur une écorce
par Jérémy Galvan
Chou praliné
Desserts
Chou praliné comme un Paris-Brest
par Mathieu Viannay
Parfait chocolat Araguani
Desserts
Parfait chocolat Araguani
par Mathieu Viannay
Pigeon laqué au citron
Viandes
Pigeon laqué au citron
par Mathieu Viannay
Poulette de Bresse et homard bleu
Viandes
Poulette de Bresse et homard bleu
par Mathieu Viannay
Rouget barbet fumé
Poissons
Rouget barbet fumé
par Mathieu Viannay
Pain de brochet croustillant
Poissons
Pain de brochet croustillant
par Mathieu Viannay
Tarte fine de gambas
Entrées
Tarte fine de gambas
par Mathieu Viannay
Girolles moules de bouchot et escargots
Entrées
Girolles moules de bouchot et escargots
par Mathieu Viannay
Artichaut et foie gras
Entrées
Artichaut et foie gras n°12
par Mathieu Viannay
Pâté en croûte de volaille
Entrées
Pâté en croûte de volaille de Bresse et foie gras
par Mathieu Viannay
La tarte pralines
EXCLU A&G
Desserts
La tarte pralines
par Laurent Peugeot
Emmanuel Renaut Flocons de Sel, Megève, 1100m d’altitude
Brua/Bacquié, dîner à 4 mains nord-sud
Sauvez les pommes de terre abandonnées !
Nicolas Bacheyre Noel 2016 Sapin Noel
[À écouter] Nicolas Bacheyre présente ses créations de Noël 2016
Les goûts et les couleurs de Philippe Mille

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